「金子美明の菓子 パリセヴェイユ」力強くインパクトのある、美しい菓子!必見の一冊です

金子美明 パリセヴェイユ

この本の内容を簡単にまとめると

  • 力強くインパクトのある美しいお菓子の数々を堪能したい
  • シェフの想いが伝わる丁寧な解説と美しい写真とデザイン
  • 最新のデザートも勉強できる

金子美明さんのお店と経歴

1964年生まれ52歳です。

中学を卒業後15歳で池袋の「ルノートル」入社。一度デザインの仕事をしたのち、再びお菓子の世界へ。1999年に渡仏し4年間修行し、帰国後自由が丘の「パリセヴェイユ」オーナーシェフに。2013年にはフランスのヴェルサイユに「オ・シャン・デュ・コック」をオープンされました。

2016年にはフランスのパティシエ・ショコラティエの協会「ルレ・デセール」にも入会されました。

ルノートルは残念ながら日本での展開はなくなってしまいましたが、フランス式のお菓子を多数扱っていてこちらでフランスへの憧れを培ったそうです。

「パリセヴェイユ」ではサントノーレが人気ですが、他のケーキも年々進化をされていてとても凝った美しいお菓子を多数販売しています。ガレットデロワもとても美味しくオススメです。

スイーツの激戦区、自由が丘で大人気を維持されています。

「金子美明の菓子 パリセヴェイユ」本の内容は

「金子美明の菓子 パリセヴェイユ」

2016年9月2日発売

柴田書店発行

¥4、968

272ページ

ケーキのレシピが37

デザートのレシピが16

基本のクリーム、パーツのレシピが37

基本の動作の説明も8つあります

一見、レシピ数が少なく思えるかもしれませんが、一つのケーキが複雑な構成をしていてさらにとても丁寧に説明されているのでものすごく中身のつまった一冊になっています。

レシピの特徴は

一つのケーキごとに1ページの綺麗な写真と解説やコラム、断面の写真と組み立てやパーツの説明も記されていてすごく親切で丁寧な作りのレシピです。

幼い頃の金子さんが想像を膨らませたお菓子の世界、この本が誰かの想像の源の力になれるようという願いを感じられるようです。

仕込みの量はパリセヴェイユで作る量を基準にされているそうです。家庭では少し量が多いものもありますが、基本的には本用にも調節をされていてたとえばエクレアなどは20本など作りやすい量になっているものも多数あります。

器具などはどうしても菓子屋で使うものがあってこそなので100パーセント家庭で再現はできませんが、美しい仕上がりのケーキはこのようにしてできているのかということがすごくよく分かりやすく書かれています。

例えば表紙のケーキは「アン・ディマンシュ・ア・パリ」(パリの日曜日)というケーキですが8つのパーツからなるケーキで、上に乗っているのは絞って冷凍させたシャンティを一つずつナパージュでコーティングしたものです。ぱっと見シンプルなケーキかと思いきやものすごく手間のかかったケーキです。

どんなレシピがあるの?

お店で大人気のケーキ「ムッシュ・アルノー」や「テアートル」、「ガレットデロワ」などのレシピも紹介されています。

基本のパーツでは基本のクリームやシロップ、多数のナパージュやグラッサージュのレシピから泣かない粉糖やフルーツコンフィのレシピまで細かく説明されているのはとても稀少だと思います。

それから動作についても説明があります。天板に空気の入らないOPPシートの貼り方や生地の裏返し方、生地の厚さの揃え方、お菓子の切り分け方などプロの現場でしか見られない動作を説明されています。

また、デザート群は圧巻です。流行り廃りの激しいデザートですが最新の道具や技術などを紹介されているのでぜひ見ていただきたいページです。液体窒素やパコジェットなど家庭では絶対に再現できない世界ですが、目で見て感じ、想像を膨らませる教科書になると思います。

裏表紙は自家製干しぶどうとシェーブルのムースです。どんな風に作るのか、何を使っているのか、気になりませんか?

柴田書店のホームページで本の中身を少し見ることができます。是非ご覧ください。

最後に「パリセヴェイユ」の公式ホームページをリンクしようと思ったのですが、探すことができませんでした。

少し昔のものですが金子さんの考えがよく伝わるインタビュー記事を見つけたのでよろしければご覧になってください。