「モダン・フランス菓子の発想と組み立て」若手実力派パティシエの発展菓子に驚きと感嘆を!

この本の内容を簡単にまとめると

  • 定番から創作された新しいフランス菓子の数々
  • 渡仏経験のある8人の若手シェフの勢いを感じます
  • 最新の技術や道具なども紹介されています

「モダン・フランス菓子の発想と組み立て シェフ8人それぞれの解釈と技法」の構成は

「定番から創作」「モダン=新しさ・今」がテーマに

「モダン・フランス菓子の発想と組み立て シェフ8人それぞれの解釈と技法」

2014年11月14日発行

誠文堂新光社発行

¥2,808

191ページ

30代の若手実力派8人のパティシエがそれぞれの思いやレシピを紹介しています。各シェフについては少し長くなってしまうので一番最後に紹介したいと思います。

最初に8人のパティシエの経歴とインタビューがあり、そのあと4つのテーマごとに各シェフが一つずつレシピを紹介しています。

計32のレシピがあります。

仕込み量はシェフによって異なります。作りやすい量やカードル単位の量での表記が多いです。

作り方はどれも丁寧に説明されていて、写真も豊富で一つのケーキで最大8ページにわたってきっちり紹介されているので、すごく勉強になると思います。

しかし、家庭では扱えない道具や材料もあるため、かなり上級者向けの本です。

家庭では再現できないプロの仕事をじっくり学ぶことができます。

次にそれぞれのテーマについて紹介します。

1、伝統菓子をアレンジ

フォレノワール、ブラウニー、クイニーアマン、ピュイダムール、クグロフ、フラン、オペラ、サバランを発展させてアレンジされています。

びっくりするような作り方、発想があり見ていてすごく楽しいケーキの数々です。ケーキの断面写真と共に各パーツの詳しい説明も載っているのでわかりやすいです。

2、今を伝えるフルーツ使い

フルーツの持ち味を生かすことをテーマに、味わいと見た目で新しさを感じるお菓子を紹介しています。

シンプルなタルトから、デセール、8つものパーツを組み合わせたアントルメまで色々なレシピがあります。

どのケーキも美味しそうでフルーツの味わいを凝縮し、新たな味わい方を提案しています。

3、それぞれのフランス菓子の原点

今までのキャリアの中で特に思い出深いものや、自身の方向性を決めるきっかけになった菓子を、今の感性と技術で再構築しています。

みなさん、思い入れがあるだけあってどのレシピもとっても手が込んでいて素晴らしいです。

りんご飴に見立てたガレットブルトンヌはとっても可愛らしくてびっくりの仕上がりになっています。

全体的に焼き菓子のレシピが多いのも興味深いです。

他にもフォレノワールやムラングシャンティー、ミルフィーユがすごく洗練された形に仕上がっています。本の裏表紙に使用されている写真、ミルフィーユです。

ぜひじっくり見ていただきたいパートになっています。

4、日本との融合

和の素材や、日本ならではの菓子から発想を得て生み出されたお菓子を紹介しています。

アイスバー、焼き菓子、生菓子、グラスデザートのヴェリーヌなどバラエティーに富んだパートになっています。

表紙に使用されているサツマイモのガトーバスクもこちらのパートで紹介されています。

ベジタブルゼラチンなどの最近の技法を使ったデザートもあります。

全体的な感想として、「今読みたい本!」と言えます

8人のシェフのみなぎるパワーが詰まったような内容の濃い1冊でした。

2014年発行のものですが、今見ても十分にモダン=今を感じられます。お菓子も日々進化し、流行も変わっていっているので、こうした「モダン」をテーマにレシピ本が組まれることはあまりないので新しさを感じられる今こそ読んでおきたい本だと言えると思います。

またそれぞれのシェフの思いや特徴も感じられることができるため、本を読んで実際にお店にケーキを買いに行きたくなる、シェフの名刺代わりのような一冊になっています。最後にお店のリンクを貼っておきますのでぜひご覧ください!

個人的にはこの内容でこの値段は決して高すぎない本だなと思います。

執筆されたシェフ8名の紹介

浅見欣則 「パティスリー・ヨシノリ・アサミ」

アルザス・ストラスビールの「パティスリー・キュブレー」シェフ・パティシエ。フランスから凱旋帰国し、2015年巣鴨に待望のお店「パティスリー・ヨシノリ・アサミ」をオープン。M.O.F.グラシエ部門の日本人初のファイナリスト。

https://www.facebook.com/パティスリーヨシノリアサミ-Pâtisserie-Yoshinori-ASAMI-1665871900359364/

遠藤淳史 「タント・マリー」

「ANAクラウンプラザホテルグランコート名古屋」「グランドハイアット東京」勤務のち渡仏、帰国後13年より湯島の「タント・マリー」シェフパティシエに就任。

尾形剛平 「アンリ・ルルー」

「サロン・ド・テ・スリジェ」「ドゥー・シュークル」勤務のち渡仏、帰国後「アンリ・ルルー」ブランドのシェフパティシエに就任。

菊地賢一 「パティスリー レザネフォール」

「アルパジョン」「ヴォアラ」「パークハイアット東京」勤務のち渡仏、帰国後シェフパティシエを経て、12年恵比寿に「パティスリー レザネフォール」をオープン。

レトロモダンな世界観広がる恵比寿のフランス菓子専門店。モダンからクラッシックまでフランス菓子を追求した菊地賢一シェフが表現する決して華美さだけではない食べて美味しい心に沁み入る菓子の世界が楽しめます。

久保直子 「シュクレリーナード」

「リーガロイヤルホテル大阪」「ル・ショコラ・ドゥ・アッシュ」勤務のち渡仏、帰国後12年雪谷大塚に「シュクレリーナード」をオープン。

中野賢太 「ダロワイヨジャポン」

「ジュヴォー」勤務のち渡仏、帰国後12年に「ダロワイヨジャポン」のパティスリーシェフに就任。

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中山洋平 「エクラデジュール」

「ホテル日航東京」「ミクサージュ」勤務のち渡仏、帰国後14年東陽町に「エクラデジュール」をオープン。

Éclat des jours pâtisserie Official エクラデジュールパティスリー、江東区 - 「いいね!」2,013件 · 3人が話題にしています · 185人がチェックインしました - フランス菓子店 Pâtisserie fràçaise

森大佑 「パティスリー SAKURA」

「ロイスダール」「グランドハイアット東京」勤務のち渡仏、帰国後12年豊洲「パティスリー SAKURA」のシェフパティシエを務める。

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