「杉野英実の菓子 素材より素材らしく」大人気パティシエの美しく華麗なお菓子の数々!

この本の特徴、内容は

  • 現在でも大人気のお店「イデミスギノ」で販売中のお菓子も紹介されている
  • 世界大会日本人初優勝を導いた杉野英美さんの考え、美学や技術がつまった一冊
  • 華やかでありながら味わい深いレシピ、美しい写真の数々を堪能しよう

杉野英実さんのお店と経歴

この本の著者の杉野英実さんについて初めに紹介させていただきます。

杉野さんは1953年生まれ63歳です。(2017年現在)

フランスでの4年間の修行後、名古屋や東京でシェフパティシエをしたのちに、1992年神戸で「パチシエ イデミ スギノ」をオープンします。2002年に東京京橋に「HIDEMI SUGINO」をオープンし連日生菓子は完売、クリスマスケーキも予約即売など、現在でも大人気を誇っています。

1991年には洋菓子の世界大会「クープ・ドュ・モンド・ド・ラ・パティスリー」に日本チームリーダーとして参加し日本人初優勝しました。またフランスのパティシエ協会「ルレ・デセール」に東洋人初の会員として登録されるなど(現在は退会されています)、現代の洋菓子会の礎を築いてこられた菓子職人です。

「素材より素材らしく」

素材の持ち味を生かす様々なレシピ

「杉野英実の菓子 素材より素材らしく」

1998年10月

柴田書店発行

¥4、860

全216ページ

かなり前の本ですが、今現在お店に売られているケーキのレシピも多数紹介されています。

そこからも杉野さんのこだわりと自信を感じられるのではないでしょうか。

基本の生地、クリームなどのレシピが30種類

生菓子のレシピが40種類

焼き菓子のレシピが13種類

デザートのレシピが15種類

計98のレシピが紹介されています。

レシピもひとつひとつが美しく写真が沢山あり、丁寧に解説や説明がされています。

レシピの特徴は

杉野さんのお菓子といえばやはり生菓子です。

こちらの本でも多数紹介されています。

特に有名なものが「クープ・ドュ・モンド・ド・ラ・パティスリー」でグランプリを受賞したアンブロワジーというチョコレートケーキです。このケーキはお店でもイートイン専門ですが今尚人気のケーキですが、このレシピも紹介されています。

いわゆる一般的なシュークリームやショートケーキのレシピは無いのも特徴歴で杉野さんオリジナルの世界が広がっています。

素材ごとにレシピが並んでいるのですが、チョコレートの生菓子だけでも8種類もあり、それぞれのレシピにこだわりや素材の組み合わせの違いがありものすごく勉強になると思います。

生地は60センチ×40センチのフランス天板が基準になっていますので家庭での置き換えは計算する必要があります。

また、生菓子もセルクルでの仕込みが主で量も20個分と多いです。ですがお菓子を勉強している方にはすごく為になるので読み込み、作れるものは実際に作ってみるとすごく学ぶことの多い一冊だと思います。レシピを日本語とフランス語両方で表記してあるのでフランス語の勉強にもなります。

デザートのレシピもありますが、最近のデザートはものすごく組み立てに凝ったものもしくはシンプルで素材にこだわったものが多いのでこの本のレシピをそのまま使うのは古臭く感じてしまうかもしれません。

参考インタビューなど

お店のFacebookによると新たなレシピ本を執筆中とのこと!発売が楽しみです。

また、プロフェッショナル仕事の流儀第三回にも出演されました。NHKのページがありますのでよろしければご覧ください。アンブロワジーの写真も載っています。

杉野さんのお菓子に関する考えがよく分かる公演の書き起こしが「食育通信online」というサイトで読むことができます。なかなか自分の言葉で発信することの少ない杉野さんの言葉が感じられます。

みんなの今日の料理でもいくつかのレシピを見ることができます。購入を検討している方は試しに作ってみてもいいかもしれません

NHK「きょうの料理」で放送された人気料理家のおいしいレシピや献立が探せる「みんなのきょうの料理」。本格レシピや簡単レシピ、健康レシピを便利に検索!料理ビギナー向けお助け動画も人気です。杉野 英実さんをもっと知りたい。

柴田書店のホームページでは本の内容や担当編集者のコメントを見ることができます。参考にされてください。

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