「含蜜糖で味わい深く 個性派シュガーのお菓子」 豪華8人シェフの共演!黒糖や素焚糖を使ったモダンなお菓子の数々を堪能しましょう。含蜜糖の勉強にもなります。

この本の内容を簡単にまとめると

  • 含蜜糖とは精製していない砂糖全般のこと!黒糖や素焚糖を使ったレシピがたくさんです。
  • 豪華8名の有名シェフたちの素晴らしいお菓子を堪能できます。
  • 砂糖について詳しく学べます!

含蜜糖で味わい深く 個性派シュガーのお菓子

2016年9月1日発売

柴田書店発行

¥1,944

全100ページ

レシピ提供

レザネフォール 菊地賢一
Ryoura 菅又亮輔
ピュイサンス 井上佳哉
ノインシュプラーデン 指旗 誠
シンフラ 中野慎太郎
オークウッド 横田秀夫
スイーツワンダーランド 荒木浩一郎
Seiichiro,NISHIZONO 西園誠一郎

砂糖についての解説

製糖㈱代表取締役社長 木村成克

とても濃い内容ながらお手頃価格になっています。さすが柴田書店、テーマに沿った一冊になっています。

レシピ数は48、簡単な焼き菓子からデザートレシピまで様々なレシピがあります。

各シェフの紹介は最後にまとめてさせていただきます。

そもそも含蜜糖とは?

すべてのレシピに含蜜糖が使われています。

含蜜糖とは精製していない、ミネラルや微量成分が残っている砂糖のことです。この本では「加工黒糖」「加工黒糖パウダー」「素焚糖」「赤糖」「ブラウンシュガー」「モラセスシュガー」「黒蜜」を使用しています。

それぞれの含蜜糖でも味わいがことなり、科学的に分析した味覚チャートで表現されているので一目で各砂糖の特徴を知ることができます。

素焚糖は最近人気でレシピやパティスリーなどでもよく目にします。含蜜糖をお菓子に使うことでミネラル補給はもちろん、コクや深みを出すことができます。そして保水性が高いのでしっとりと仕上げることができます。

ただ甘みを感じるのが穏やかになるため配合量に注意が必要だったり、溶けにくいので吸水させてからつかうなどの配慮が必要です。

どんなレシピがあるの?

こちらの本では大きく3パートに分かれています。

最初に含蜜糖の紹介とベーシックレシピ、次に第1章として8人のシェフのレシピ、第2章では更に詳しい砂糖と含蜜糖の分類から製造、機能まで説明されています。

ここではレシピについて詳しく紹介していきます。

ベーシックレシピ

まずはじめに基本的なベーシックレシピが7つ紹介されています。シェフはノインシュプラーデン 指旗 誠さんです。

初めて含蜜糖をつかうときに参考になる基本的なレシピで、普段作っているものと味わいなど比較できるシンプルなレシピです。

ロールケーキ、フィナンシェ、パウンドケーキ、クッキーなど自宅で簡単に作れるものばかりです。

パティスリー8点の含蜜糖レシピ

小テーマごとにお菓子が紹介されています。シェフはランダム、それぞれの作品ごとに誰のレシピなのか表記されています。

定番からオリジナルまで、含蜜糖のプティガトー

シュークリームやエクレア、サバランなどの定番デザートやカップ仕立てのシュークリームなど10レシピが紹介されています。エクレアは2種類ありますがシェフによって全く異なる仕上がりになっておりとても楽しいケーキがたくさんです。自宅で作るのは少し手間がかかるレシピもありますが、美味しそうで美しいケーキばかりです。

バナナ、トロピカルフルーツ、柑橘類… 含蜜糖とフルーツの相性は抜群

クレームブリュレやタルトなど主にバナナを使ったレシピが5点紹介されています。タルトといっても焼きっぱなしのものではなくとても華やかな仕上がりになっています。

モラセスシュガーがおもしろい

なかなか一般のお店ではお目にかかれないモラセスシュガーを使ったレシピが6つ紹介されています。パウンドケーキやマドレーヌ、ガトーバスクなど素朴な感じの焼き菓子が多いです。

焼き菓子を含蜜糖で味わい豊かに

クグロフやパンドジェンヌなど定番の焼き菓子を含蜜糖入りでアレンジされています。全部で6つのレシピが紹介されています。

含蜜糖で滋味あふれる和スイーツを

わらび餅、あんこを使った焼き菓子、スフレの3種類が紹介されています。

含蜜糖のコンフィズリー

含蜜糖の美味しさをダイレクトに味わえる、ムラングシャンティーやヌガーなど5つ紹介されています。シンプルですが美味しそうなお菓子がたくさんです。

カフェでも、レストランでもデザートに含蜜糖を

素朴なフレンチトーストからものすごく凝ったデザートまで5つのレシピが紹介されています。アイスクリームのレシピもあり、バリエーションに富んだラインナップになっています。

各シェフとお店の紹介

長くなってしまったので簡潔に紹介させていただきます。

菓子工房オークウッド 横田秀夫さん

「パークハイアット」のシェフパティシエののち菓子工房オークウッドをオープンされました。今回は5つのレシピが掲載されています。

埼玉県春日部市の菓子工房オークウッドです。菓子工房オークウッドに併設しているカフェ。シェフが長年経験したホテル時代に学んだ作りたてのデザート。テイクアウトのケーキでは表現できない瞬間のおいしさを追求できるのがデザートの魅力です。

シンフラ 中野慎太郎さん

「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」「レ・クレアシヨシ・ド・ナリサワ」(現NARISAWA)のシェフパティシエののち埼玉県志木市にシンフラをオープンされました。今回は7つのレシピが掲載されています。特にデザートのレシピは必見です。

埼玉県志木市のこだわりのスイーツをお作りしているShinfula(シンフラ)です。ギフト向け詰め合わせもご用意しておりますのでお気軽にご覧ください。

スイーツワンダーランド アラキ 荒木浩一郎さん

吉祥寺エスプリドゥパリ、東大和市ルメナジェ、大塚のコートドールなどを経て、スイーツワンダーランドをオープンされます。今回は6つのレシピが紹介されています。

板橋区蓮根 高島通り沿いの洋菓子店「Sweets Wonderland Araki スイーツワンダーランド アラキ」のホームページです。

Seiichiro,NISHIZONO 西園誠一郎さん

ヒルトン大阪、御影高杉などを経て、「Seiichiro,NISHIZONO」をオープン。香りに特化したお菓子をたくさん発表されています。今回は6つのレシピが紹介されています。スペシャリテのヌガーは必見です。

ノインシュプラーデン 指旗 誠さん

都内洋菓子店勤務を経て、1973年渡欧。
スイス、 オーストリア勤務ご帰国、日本菓子専門学校勤務、同副校長を経て横浜市青葉区にて、ウィーン菓子・ノイン・シュプラーデンをオープン。今回は7点のレシピが紹介されています。

ピュイサンス 井上佳哉さん

「メゾン・ド・プティ・フール」「オーボンヴュータン」などを経て「ピュイサンス」を開店。今回は3点のレシピが紹介されています。

【公式】ピュイサンス PUISSANCE は、横浜市青葉区みたけ台の美しい並木道の住宅街にあります。ピュイサンスの最新情報や店舗検索、アクセス方法をご紹介。公式通信販売オンラインショップでは、こだわりの商品を扱っております。

Ryoura 菅又亮輔さん

「ピエール・エルメ サロン・ド・テ」、「ドゥーパティスリーカフェ」オープンからシェフパティシエを務め、「Ryoura(リョウラ)」を開店。今回は7点のレシピが紹介されています。

レザネフォール 菊地賢一さん

アルパジョン、ヴォアラ、パークハイアット東京、ガトーナチュレールシュウのシェフパティシエを経て「レザネフォール」を開店。今回は5点のレシピが紹介されています。

レトロモダンな世界観広がる恵比寿のフランス菓子専門店。モダンからクラッシックまでフランス菓子を追求した菊地賢一シェフが表現する決して華美さだけではない食べて美味しい心に沁み入る菓子の世界が楽しめます。

企画協力 大東製糖株式会社

1952年設立の精製糖と含蜜糖の両方を生産する数少ない製糖会社。含蜜糖においてはトップメーカーで看板商品は「素焚糖」

精製糖・含蜜糖(黒蜜・赤糖など)を製造・販売する大東製糖株式会社のコーポレイトサイトです。

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