「焼き菓子の売れているパティスリーのフール・セックとドゥミ・セック」大人気店のレシピだけでなく、売り方やこだわりが詳細に!独立を目指すパティシエへの指南書です。おすすめです!

この本の内容を簡単にまとめると

  • 大人気店のオンパレード!10店もの豪華ラインナップです。
  • オリジナリティー溢れるレシピは唯一無二のものばかり。
  • 売れるための工夫やこだわりを詳細に伝えてくれています。ここまで伝えてしまっていいのか!
  • これから独立を考えている方は必読!そうでない方もこの本を読んだらますますお店のファンになりますよ。

「焼き菓子の売れているパティスリーのフール・セックとドゥミ・セック」基本情報は?

焼き菓子の売れているパティスリーのフール・セックとドゥミ・セック 10店のレシピと差がつく売り方

柴田書店・編集

掲載店

リリエンベルグ…横溝春雄
ラ・ヴィエイユ・フランス…木村成克
メゾン・ド・プティフール…西野之朗
ラトリエモトゾー…藤田統三
ドゥブルベ・ボレロ…渡邊雄二
ロートンヌ…神田広達
ブロンディール…藤原和彦
パティスリー ルシェルシェ…村田義武
リョウラ…菅又亮輔
エクラデジュール パティスリー…中山洋平

2017年7月3日発売

柴田書店発行

¥2、500+税(税込¥2,700)

全151ページ

さすが柴田書店、よくここまで大人気店を揃えることができたな!と感嘆します。
各お店のフール・セック、「いわゆる一口で食べられる焼き菓子」とドゥミ・セック、マドレーヌやフィナンシェのような「しっとりとした焼き菓子」のレシピがメインですが、注目すべきは+アルファの部分。
ギフト包材や売り方のこだわり、レシピのオリジナリティーな点、さらには売り上げ比率や客単価、平均客数まで公開されています。ここまで公開してしまっていいんですか?とびっくりしますが、公開しても大丈夫、という自信と実績、オリジナリティーをお持ちなんだろうなと各シェフへの尊敬の念がますます深まりました。

レシピの特徴は?

レシピはフール・セックドゥミ・セック2つのパートに分かれています。

分量は実際に現場で仕込まれている量です。大量のものから最低量のものまで各店によって異なりますが、家庭で作るのにはやや多いです。仕込みにはほとんどスタンドミキサーや縦型ミキサーを使っています。

すべてのレシピに、その商品の写真と特徴が詳しく書かれています。工程の写真があるものと、文章だけのものがあります。

すべてのレシピがオリジナリティーあふれ、どんな仕上がりにしたいのか、そのためにどうするのかというこだわりが詰まっています。レシピにはポイントが書かれているものがあり、作る際のコツやキモが詳しく注釈されています。

また途中に各店のマドレーヌ、フィナンシェ、フロランタンをまとめたページもあります。それぞれのお店の特徴がよくわかります。

どんなレシピがあるの?

フール・セック

全部で25のレシピが紹介されています。

ギプフェルやガレット、ヴィエノワなどわりとメジャーな焼き菓子から、あ!きなっ娘という名前だけではどんな作り方なのかわからない焼き菓子までさまざまな種類のレシピです。

シンプルなものが多いですが、どれも工夫が見られ、とても勉強になります。

ドゥミ・セック

全部で25のレシピが紹介されています。

フィナンシェやダコワーズ、エンガディナーなど馴染みのある焼き菓子から、複雑な組み合わせのケークまでいろいろな種類のレシピがあります。

形状やフィリングなどオリジナリティーにあふれた焼き菓子の数々です。

それぞれのレシピは順不同で各シェフ5レシピが紹介されています。

柴田書店のサイトでは内容や目次を確認することができます。

本書の紹介文を引用させていただきます。

焼き菓子はパティスリーにとって利益を上げるために欠かせないアイテムです。生菓子にくらべて工程や材料がシンプルなうえ、計画的な生産スケジュールの見通しもつけやすく、原価も比較的低く抑えることができます。華やかな生菓子につい目がいきがちですが、じつは焼き菓子の売上比率を高めることこそが、店を長く続けるうえで欠かせないポイントなのです。

本書では焼き菓子でも高い評価を得ており、売上も上げている10店に取材し、それぞれの売り方と人気の焼き菓子のレシピを収録。陳列や品揃えといった売り方の工夫や、多くの人を魅了する味づくりの秘訣に迫りました。

各お店とシェフの紹介

簡単にお店と各シェフの紹介をさせていただきます。

リリエンベルグ 横溝春雄シェフ

こちらの記事に詳しく紹介させていただいています。

公式ホームページで通販も行っています。

「ウィーン菓子工房リリエンベルグ 真心のレシピと笑顔の魔法」大人気のお店の秘密がわかる
この本を簡単にまとめると リリエンベルグのファン必見の本 横溝シェフのエッセイのようなレシピ本です 大人気のお店の秘密が...

ラ・ヴィエイユ・フランス 木村成克シェフ

11年間のフランス勤務中、数店の洋菓子店に勤務し、パリの老舗店「LA VIEILLE FRANCE」のオーナーで”ルネ・エルマベシエール氏”の師事の元、修行。
帰国後数店のシェフ・パティシエに就任。2007年に東京都千歳烏山にLA VIEILLE FRANCE (ラ・ヴィエイユ・フランス)をオープン。

フランスの伝統菓子 ラ・ヴィエイユ・フランス。こだわりのケーキ、マカロン、ジャム、クッキーをご用意して千歳烏山・仙川にてお客さまのご来店を心よりお待ちしております。

本書でも紹介されているバトン・アンショワというアンチョビとチーズのパイは大人気で注文してから発送まで少し時間がかかるほどだそうです。

高島屋オンラインでも幾つかのお品物を購入できます。

メゾン・ド・プティフール 西野之朗シェフ

AU BON VIEUX TEMPS(オーボンヴュータン)のオープニングスタッフとして、河田勝彦氏の下でフランス伝統菓子を学び、1983年 渡仏、フランス・パリの「アルチュール」「メゾン・ド・ロイ」を経て帰国後、焼き菓子の卸売専門店として「フランス菓子工房西野」を設立。
1990年、日本で初めての焼菓子専門店メゾン・ド・プティ・フール(ひとくち菓子の家)をオープン。大田区に3店舗を構えています。

公式ホームページで通販も行っています。

ラトリエモトゾー 藤田統三

フランス菓子店やイタリア料理店などを経て99年よりイタリアと大阪を往復しながら修行。2005年「ソルレヴァンテ」立ち上げより14年間シェフを務めるます。16年にラトリエモトゾーを目黒にオープン。イタリアのお菓子の本も多数出版されています。

池尻大橋駅から3分の立地にイートインスペースを備えたイタリアスイーツのお店。

ドゥブルベ・ボレロ 渡邊雄二シェフ

「レ・サンジュ」などで修行をつみ、2004年に滋賀県守谷にゥブルベ・ボレロをオープン。年に1〜2回スタッフと共に渡欧し、ヨーロッパの菓子文化を探究されています。

公式ホームページで通販も行っております。

ロートンヌ 神田広達シェフ

「ら・利す帆ん」にて4年間修行。コンクールのため渡仏。22歳でジャン・マリー・ジブナレル杯チョコレート部門で入賞。その後もフランスはパリ、プロヴァンス地方などで開催されるコンクールで数々の受賞を果たし、帰国後、実家が経営する秋津「ロートンヌ」を引き継ぎ、98年よりオーナーシェフに就任。中野や伊勢丹立川にも出店されています。

公式ホームページでも通販を行っています。

ブロンディール 藤原和彦シェフ

「ANGELINA」で勤務し、渡仏。ロレーヌ地方「AU PALET D’OR」(ルレデセール)にて勤務。帰国後、代官山「BURDIGALA」に勤務した後、南青山「パティスリー・フジタ」シェフに就任。麻布・六本木・青山・品川などのレストランのお菓子も同時に手がけられます。2004年「BLONDIR」オープン。埼玉県ふじみ野市から東京都石神井公園に移転されました。個人的に大好きなお店です。

パティスリー ルシェルシェ 村田義武シェフ

「なかたに亭」をはじめ東京や神奈川で修行後、再び「なかたに亭」へ。2011年に大阪市西区パティスリー ルシェルシェをオープン。

550-0015大阪市西区南堀江4−5 B-101

リョウラ 菅又亮輔シェフ

3年間の渡仏後、「ピエール・エルメ サロン・ド・テ」、「ドゥーパティスリーカフェ」オープンからシェフパティシエを務め、2015年用賀に「Ryoura(リョウラ)」をオープン。たくさんのメディアや雑誌に登場する人気パティシエです。

エクラデジュール パティスリー 中山洋平シェフ

ホテル日航東京などを経て渡仏。「パトリック・シュバロ」、「アルノー・デルモンテ」で修行。帰国後、「銀座菓楽」、「ルエールサンク」のシェフパティシエを務め、
2014年東陽町にエクラデジュールパティスリーオープン。

公式ホームページで通販を行っています。

東陽町にあるエクラデジュールパティスリー、中山洋平シェフによる本格的なフランス菓子をお楽しみください。

中山シェフのとても中身の濃いインタビューがありますので良かったらご覧ください。

本書を読んでさらに各お店に行くと感動もひとしおかと思います。機会があれば是非!