「パティスリー エーグルドゥース 味の美学」丁寧に分かりやすく書かれた名作!一歩先に踏み込みたい人に

この本の内容を簡単にまとめると

  • ベーシックアイテムから複雑な味わいのケーキまで様々なレシピ
  • 超実力派シェフがお菓子作りの基本を写真入りで丁寧に解説
  • とても丁寧で分かりやすく書かれていますが、作るケーキはプロのもの!

 著者寺井則彦さんの経歴とお店

1965年生まれ51歳です。

1984年に池袋の「ルノートル」に入社し5年勤務してフランス菓子の基礎を体に叩き込み、その後渡仏。「ル・コルドンブルー」で教鞭を取り、1996年に「オテル・ド・ミクニ」シェフパティシエに就任します。そして2003年にクープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリーに出場し準優勝に輝きます。

2004年に目白に「パティスリー エーグルドゥース」を開店、今現在でも大人気のお店です。

2005年にはフランスのパティシエ・ショコラティエの協会「ルレ・デセール」にも入会されました。

2013年にはクープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリーで日本チームの団長を務めたり、フランスの大統領を招いた首相主催の昼食会でデザートを担当するなど活躍されています。

「パティスリー エーグルドゥース 味の美学」の内容は

 

柴田書店発行

¥4,320

247ページ

ケーキのレシピが37

基本のパーツが22

コラムが9

一つのケーキに対して5〜8ページを費やしとても丁寧な作りの本になっています。

中、上級者向けで今までお菓子を作ってステップアップしたい方、基本を再確認したい方、丁寧に掘り下げたい方にピッタリの本です。

レシピの特徴は

柴田書店の『cafe-sweets(カフェ-スイーツ)』という季刊誌121~132号の連載をさらに新規取材され、編集された本書は一つの菓子をパーツごとにばらしてとことん掘り下げ解説されています。

例えばシュークリームのレシピでは、断面図と味の構成の説明、パータシューのポイントとコツ、クリームのポイントが大きな写真で2ページにわたり説明されています。いい状態の生地と悪い状態の生地の写真を並べて表記されているので違いが凄くわかりやすいです。そして改めて1ページに普通のレシピと作り方が載っています。

「ル・コルドンブルー」の講師をされていただけあり、とてもわかりやすく理論的に説明がされているので、なぜこういう風に作るのか、この材料でなくてはならないのか、この順番に組み立てるのかという理由を理解することができます。

他にも、配合違いのプリンの出来上がりの写真や、製法の違いによるサブレの生地の写真、出来上がってすぐのケーキと時間が経ったケーキの断面の写真など、目で見て違いを感じられる箇所がたくさんあり、レシピを自分で考える際のヒントがたくさんちりばめられています。

レシピの量は作りやすい量が基準になっています。作りやすいといってもハンドミキサーではなくスタンドミキサーが基準です。

また最初にカードルやフレキシパン、デポジッターなどの器具の紹介もあります。マロンクリーム絞り出し専用の機械やナッツを砕く機械などは家庭では到底用意できないものですが、そういうものにもこだわっているからこその美味しいお菓子の数々を知れることもできます。

どんなレシピがあるの?

3章にわかれている構成になっています。

第1章はベーシックな菓子。シュー・ア・ラ・クレームやクレーム・キャラメル(プリン)、ミルフィユやマカロンなど18種類が紹介されています。ベーシックといってもそれなりに複雑で手間がかかるものもありますが、家庭で作りやすいレシピが多いです。

第2章はスペシャリテの菓子です。実際にお店で売られている複雑な味の組み合わせのケーキたちが15種類、惜しげもなく紹介されています。パーツが多く家庭で作るのはとても大変だと思いますが、シェフのこだわりや組み立ての仕方が学べる章です。しっかりとした力強いケーキの数々です。

最後の第3章はアントルメです。ホールケーキならではの華やかさや特別感を感じられる4種類のレシピです。作るのは大変ですがやはりアントルメは食卓の主役、とても美しいケーキです。

基本のパーツはナッツのクロッカンが5種類も紹介されているのが特徴的です。ケーキに食感や深みをあたえてくれるクロッカン、寺井シェフが大切に思っているのが伝わります。

柴田書店のホームページで中身の写真や担当編集者のコメントを見ることができます。美しい写真を是非ご覧ください!

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